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Geschmacksverstärker: Glutamat und Hefeextrakt

Geschmacksverstärker haben kein gutes Image. Deshalb setzt die Lebensmittelindustrie gerne auf „Clean Labelling“: Auf immer mehr Produkten prangt die Auslobung „ohne Geschmacksverstärker“, um die KonsumentInnen zum Kauf anzuregen. 

Was ist ein Geschmacksverstärker? 

Als Geschmacksverstärker gelten Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack noch stärker hervorheben, aber selbst wenig Eigengeschmack haben. Im rechtlichen Sinn versteht man darunter vor allem Glutamate, die mit den E-Nummern E-620 bis E-625 gekennzeichnet werden. 

Was ist Glutamat? 

Solche Glutamate kommen auch natürlich in Lebensmitteln vor: Wenn Eiweiß des Nahrungsmittels abgebaut wird, wird die enthaltene Aminosäure Glutaminsäure frei. Ihr Salz bezeichnet man als Glutamat. Ein eiweißhaltiges Produkt entwickelt also durch Reifung bzw. Fermentierung Glutaminsäure: Käse hat mehr davon als Milch, Sojasauce mehr als Soja und Hefeextrakt mehr als frische Hefe. Deutliche Gehalte an Glutaminsäure finden sich beispielsweise aber auch in Paradeisern, besonders hohe Mengen enthält Parmesan. Den Geschmack, den die Glutaminsäure hervorruft, bezeichnet man als „unami“ (wohlschmeckend). 

Die Rechtslage

Die zugelassenen Glutamate E-620 bis E-625 gelten lebensmittelrechtlich als Zusatzstoffe. Wie große Mengen davon in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen, ist klar geregelt. Vom Natriumglutamat, dem bekanntesten unter ihnen, dürfen pro Kilogramm zum Beispiel maximal 10 g zugesetzt werden. Eine AK Erhebung bei Wurstwaren, Snacks, Fertiggerichten oder Suppen hat gezeigt, dass die Zusätze in Lebensmitteln typischerweise bei 0,1 bis 2 g pro Kilogramm liegen, im Schnitt bei rund 1 Gramm je Kilogramm. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) wird bis 2016 außerdem neue Richtlinien zu den Geschmacksverstärkern schaffen. 

Bio-Produkte

Für Bio-Produkte gelten allerdings schon jetzt strengere Regeln: Sie dürfen gar keine Geschmacksverstärker enthalten.

 

Ausflucht: Hefeextrakt

Um dem Verbot der Geschmacksverstärker in Bio-Lebensmitteln zu entgehen oder um sich mit dem Titel „ohne Geschmacksverstärker“ schmücken zu können, greifen die Hersteller immer häufiger zu einem Trick: Sie verwenden statt Glutamat Hefeextrakt, das wiederum viel freie Glutaminsäure enthält. So verwenden sie im rechtlichen Sinne keine Geschmacksverstärker, erreichen aber denselben Effekt. Durch die Verwendung von Hefeextrakten finden sich aber – wie die Erhebung gezeigt hat – zumindest geringere Glutamatgehalte in den Lebensmitteln.

TIPP

Wenn Sie keine Geschmacksverstärker konsumieren wollen, überprüfen Sie auch bei Produkten mit der Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ die Zutatenliste. Nur, wenn darin auch kein Hefeextrakt angeführt ist, enthält das Lebensmittel zumindest keine zusätzliche Extraportion Glutaminsäure aus diesen Quellen.

Gesundheitsrisiko Glutamat?

Über die Nahrung nehmen wir mit einer normalen Mischkost täglich ca. 8 bis 12 g Glutamat auf. Glutamat übernimmt im menschlichen Organismus wichtige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. Eine besonders glutaminsäurereiche Ernährung hat aber keine positiven oder negativen Effekte darauf.

Studien zahlreicher internationaler Organisationen und Universitäten kamen in den letzten Jahren zu dem Schluss, dass auch zugesetztes Glutamat keine negativen Auswirkungen auf den menschlichen Organismus hat. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sowie die Deutsche und Österreichische Gesellschaft für Ernährung kamen zum gleichen Ergebnis.

„China-Restaurant-Syndrom“

Seit vielen Jahren wird von KonsumentInnen berichtet, dass nach dem Essen in einem China-Restaurant Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Übelkeit aufgetreten sind. Dieses Phänomen wurde an Betroffenen wissenschaftlich untersucht. Bei diesen Doppelblindstudien konnte allerdings kein Hinweis auf Glutamat als Ursache festgestellt werden.

Es kann natürlich trotzdem sein, dass manche Personen sensibel auf Glutamat reagieren. Zur Vermeidung empfiehlt es sich deshalb, immer das Etikett eines Lebensmittels zu lesen und bei losen Waren und im Restaurant nachzufragen.

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